@MASTERSTHESIS{ 2011:365236703,
 	title = {Caracteriza??o nutricional, f?sico-qu?mica e sensorial de polpa de tomates cultivados em sistema org?nico},
 	year = {2011},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1182",
 	abstract = "Este trabalho teve como objetivo geral avaliar acessos de tomate ?heirloom? cujo cultivo
 ainda ? pouco conhecido no Brasil, cultivados no sistema org?nico, e suas caracter?sticas f?sicoqu?micas,
 nutricionais e sensoriais ap?s o processamento para obten??o de polpa concentrada.
 Foram utilizados os tomates n?o h?bridos (Lycopersicum esculentum Mill) San Marzano, Chico
 Grande, Amish Paste e o denominado EUA 05. Os frutos foram produzidos no per?odo de maio
 a setembro de 2010, no setor de Horticultura do Departamento de Fitotecnia, da UFRRJ. Os
 frutos in natura foram caracterizados pelas an?lises de s?lidos sol?veis totais (SST), acidez
 total titul?vel (ATT), pH, quantifica??o e identifica??o dos caroten?ides, cor da casca e da
 polpa, textura instrumental e an?lise de pesticidas. O processamento e as an?lises foram
 realizados na Embrapa Agroind?stria de Alimentos, Rio de Janeiro-RJ. O processamento foi
 composto pelas etapas de pr?-lavagem, lavagem/sele??o, tritura??o, despolpamento,
 concentra??o, envase, exaust?o, fechamento, tratamento t?rmico/resfriamento e
 armazenamento. O acesso San Marzano n?o foi utilizado devido ? contamina??o bacteriana no
 campo. Foram adicionados na formula??o 1% de sal, 0,4% de a??car e ?cido c?trico para
 corre??o do pH para controle microbiol?gico. As mesmas an?lises realizadas no tomate in
 natura e ainda as an?lises de viscosidade, coliformes a 45?C, salmonelas, pr?-esterilidade
 comercial e avalia??o sensorial foram realizadas nas polpas concentradas e em seis marcas
 comerciais do mercado. Para realiza??o da an?lise sensorial utilizou-se a An?lise Descritiva
 Quantitativa (ADQ) com equipe treinada e Teste de Aceita??o com consumidores. Com rela??o
 ao teor de SST nos tomates in natura os acessos Chico Grande e San Marzano apresentaram os
 maiores valores (5,2 ?Brix). O acesso Chico Grande apresentou maior balan?o entre acidez e o
 teor de a??cares no fruto, estabelecido pela rela??o SST/ATT (?Brix/%) de 19,2. Com rela??o
 ao teor de licopeno o acesso San Marzano apresentou maior teor m?dio de 6029 ?g/100g, bem
 como colora??o mais vermelha observada pelo par?metro instrumental a*=29,68. N?o foram
 encontrados res?duos de agrot?xicos organofosforados e organoclorados em nenhuma das
 amostras. Nas polpas concentradas os resultados encontrados para a an?lise SST demonstraram
 que os acessos Amish Paste e EUA 05 se destacaram com valores de 10,1?Brix. O acesso
 Amish Paste apresentou maior valor de acidez (1,445g/100g), bem como menor valor de pH
 (3,66), o que levou a um comprometimento da sua aceita??o sensorial. O rendimento ap?s
 despolpamento dos tomates foi de 73% para o acesso Chico Grande, 72% para Amish Paste e
 de 81% para EUA 05. Ap?s a an?lise do teor de licopeno das amostras, observou-se que a
 amostra Amish Paste (3346,0?g/100g) e EUA 05 (3375,0?g/100g) apresentaram os maiores
 valores sem diferen?a estat?stica entre si, corroborando com a colora??o vermelha representada
 pelos menores valores do ?ngulo hue (?h). As polpas Chico Grande (246cP) e EUA 05 (235cP)
 se destacaram pelos maiores valores de viscosidade m?xima. A avalia??o sensorial (ADQ)
 caracterizou as polpas obtidas pelos atributos adstring?ncia, gosto salgado, gosto ?cido e aroma
 ?cido; e as polpas comerciais pelos atributos aroma doce, gosto doce, sabor e aroma
 caracter?stico de polpa de tomate. Com rela??o ? aceita??o, as menores notas foram atribu?das
 ?s polpas deste estudo. No entanto, as amostras Chico Grande (4,41) e EUA 05 (4,48)
 apresentaram a maior nota de aceita??o global com diferen?a estat?stica significativa com
 rela??o ? amostra Amish Paste (3,06). Pode-se concluir com rela??o ao tomate in natura que os
 acessos de tomate ?heirloom? avaliados apresentaram boa qualidade com rela??o ao equil?brio
 acidez/a??cares e teores de licopeno. Nas polpas elaboradas dos tr?s acessos ?heirloom?
 estudados, a polpa concentrada obtida do tomate EUA 05 e Amish Paste apresentaram
 melhores caracter?sticas para a ind?stria de alimentos, com rela??o ao teor de s?lidos sol?veis,
 teor de licopeno e colora??o vermelha. No entanto, o acesso Chico Grande apresentou valores
 maiores de viscosidade quando comparados aos outros acessos. Ap?s an?lise sensorial concluise
 que houve uma rejei??o pela maioria dos provadores com rela??o a todas as polpas obtidas
 dos tomates ?heirloom? devido a altera??es significativas no aroma e sabor ?cido, bem como no
 gosto salgado, decorrentes de sua formula??o.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}