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dc.creatorMorais, Ana Carolina Nunes de-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3404772818761703por
dc.contributor.advisor1Rosenthal, Amauri-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1329532290735502por
dc.contributor.advisor-co1Ferreira, Elisa Helena da Rocha-
dc.contributor.referee1Barbosa, Maria Ivone Jacintho-
dc.contributor.referee2Santos, Karina Maria Olbrich dos-
dc.date.accessioned2020-12-07T11:28:00Z-
dc.date.issued2015-06-16-
dc.identifier.citationMorais, Ana Carolina Nunes de. Processamento de bebida à base de soro de queijo Minas frescal e uva por alta pressão hidrostática. 2015. [98 f.]. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica - RJ] .por
dc.identifier.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4235-
dc.description.resumoO soro de queijo é um resíduo proveniente da indústria queijeira utilizado por vários segmentos da indústria alimentícia graças às suas características nutricionais, versatilidade e baixo custo. A formulação de bebidas contendo soro é uma das principais estratégias de aproveitamento deste material. O tratamento térmico comumente é utilizado como método de conservação de alimentos, no entanto, o processamento por Alta Pressão Hidrostática (APH) é capaz de inativar microrganismos e enzimas responsáveis pela deterioração, além de manter atributos sensoriais e nutricionais, uma vez que não há emprego de calor, produzindo assim alimentos com alta qualidade. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma bebida não fermentada à base de soro de queijo Minas frescal e polpa de uva e investigar os efeitos da APH na conservação do produto. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). A proporção de soro e uva e a doçura ideal foram determinadas através de testes sensoriais preliminares utilizando a escala hedônica e a escala do ideal. A bebida foi processada utilizando diferentes níveis de pressão e tempos de retenção, seguindo delineamento do tipo composto central. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez total, sólidos solúveis e turbidez), microbiológicas (para coliformes a 45°C e a 35°C, aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), teor de fenólicos totais e de antocianinas, capacidade antioxidante e cor instrumental. As características sensoriais das bebidas pressurizada, pasteurizada e da comercial foram avaliadas através da escala hedônica e da metodologia check-all-that-apply (CATA). Os dados foram analisados através da Análise de Variância (ANOVA), teste de médias de Tukey, Análise Múltipla de Fatores (AMF) e Teste Q de Cochran, utilizando os softwares Statistica® e XLSAT®. De acordo com os testes sensoriais, a bebida com 70% de soro, 30% de polpa de uva, 4,3% de sacarose e pH igual a 3,8 foi considerada ideal. O processamento da bebida por APH manteve a condição higiênico-sanitária adequada e não houve efeito negativo no teor de fenólicos, antocianinas e na capacidade antioxidante. Não houve diferença significativa no pH e embora a APH tenha influenciado a acidez e o teor de sólidos solúveis, os resultados foram muito próximos aos da amostra não processada. A tecnologia interferiu na turbidez das amostras, bem como na cor. A aceitação da bebida pressurizada foi inferior (p<0,05) à amostra comercial que também apresentou média intermediária na escala hedônica de nove pontos. O questionário CATA foi uma importante ferramenta para identificar as características sensoriais que dirigiram a preferência e, desse modo, contribuir nos estudos futuros.por
dc.description.abstractWhey is a waste product from cheese production, used by various segments of the food industry due to its nutritional characteristics, versatility and low cost. The use of whey in beverage formulations is one of the major strategies to use this material. Heat treatment is commonly used as a food preservation method; however, High Hydrostatic Pressure (HHP) processing can be an alternative, because it is capable of inactivating deteriorating microorganisms and enzymes, while maintaining the sensory and nutritional attributes. Since heat is not used, food products with higher quality can be obtained. The aim of this study was to develop a nonfermented beverage using Minas frescal cheese whey and grape juice and to investigate the effects of HHP on the conservation of this product. The study was conducted at Embrapa Food Technology (Rio de Janeiro, RJ, Brazil). Whey and juice ratio and the ideal sweetness were determined by primary sensory tests using hedonic scale and the “just about right scale”. The beverage was processed using different pressure levels and holding times, following a Central Composite Design. Physicochemical (pH, total acidity, soluble solids and turbidity) and microbiological analyses were performed (coliforms at 45 ° C and at 35 ° C, mesophilic aerobic, yeasts and moulds and Salmonella spp.) as well as total phenolic content and anthocyanins, antioxidant activity and instrumental color analysis. Sensory characteristics of the pressurized, pasteurized and one commercial beverages were evaluated using hedonic scale and check-all-that-apply methodology (CATA). Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), Tukey's tests, Multiple Factor Analysis (MFA) and Cochran's Q test using Statistica® and XLSAT® softwares. According to sensory tests, the formulation with 70% of whey, 30% of grape juice, 4.3% of sucrose and pH 3.8 was considered ideal. HHP was effective in inactivating the initial contamination of the beverage. There were no significant negative effects on the phenolic content, anthocyanins and antioxidant activity. There was no significant difference in pH and although HHP processing influenced the acidity and the soluble solids content, the results were very close to the not processed sample. The technology increased turbidity and influenced the color of the samples. The acceptance of the pressurized beverage was lower than the commercial one (p<0,05), which presented intermediate score in the 9-point hedonic scale. CATA questions were an important approach to identify drivers of liking and to indicate directions for further research.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2020-12-07T11:28:00Z No. of bitstreams: 1 2015 - Ana Carolina Nunes de Morais.pdf: 1791971 bytes, checksum: 7f6560627909ba5acddacef574421d2c (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2020-12-07T11:28:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015 - Ana Carolina Nunes de Morais.pdf: 1791971 bytes, checksum: 7f6560627909ba5acddacef574421d2c (MD5) Previous issue date: 2015-06-16eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES, Brasil.por
dc.formatapplication/pdf*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/63385/2015%20-%20Ana%20Carolina%20Nunes%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
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dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectAlta Pressão Hidrostáticapor
dc.subjectaproveitamento de resíduospor
dc.subjectbebida de soro e uvapor
dc.subjectHigh hydrostatic pressureeng
dc.subjectwaste managementeng
dc.subjectwhey-grape juice beverageeng
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
dc.titleProcessamento de bebida à base de soro de queijo Minas frescal e uva por Alta Pressão Hidrostáticapor
dc.title.alternativeHigh pressure processing of Minas frescal cheese whey-grape juice beverage.eng
dc.typeDissertaçãopor
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