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dc.creatorCosta, Jéssica Ferreira da-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3015980131717301por
dc.contributor.advisor1Freitas, Daniela De Grandi Castro-
dc.contributor.advisor-co1Nogueira, Regina Isabel-
dc.contributor.referee1Freitas, Daniela De Grandi Castro-
dc.contributor.referee2Furtado, Ângela Aparecida Lemos-
dc.contributor.referee3Cornejo, Felix Emilio Prado-
dc.date.accessioned2020-01-28T15:04:37Z-
dc.date.issued2015-07-14-
dc.identifier.citationCOSTA, Jéssica Ferreira da. Aproveitamento de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) na elaboração de farinha com elevado valor nutricional. 2015. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2015.por
dc.identifier.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3261-
dc.description.resumoA tilápia é um dos principais peixes criados no Brasil. Durante seu processamento, há a geração de grande quantidade de resíduos, que submetido ao processo de separação mecânica da parte comestível, gera partículas de músculo isenta de ossos, vísceras, escamas e pele, conhecida como carne mecanicamente separada (CMS). É um material altamente perecível, por já possuir uma microflora potencialmente deterioradora, porém apresenta um excelente valor nutricional, contendo aminoácidos essenciais, ácidos graxos e minerais. A secagem consiste na eliminação da água do material através da evaporação, facilitando o armazenamento e transporte pela redução de volume e peso deste material, permitindo agregar valor e desenvolver outras aplicações a este resíduo industrial de baixo custo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver o processo para a elaboração de farinha a partir da carne mecanicamente separada de tilápia. A secagem da CMS salgada e sem tratamento da salga foi realizada por meio de um secador de cabine, às temperaturas de 40°C, 50°C e 60°C e com velocidade do ar de 0,5 m.s-1. Análises da composição de minerais, de aminoácidos, de gordura saturada e insaturada e microbiológicas foram realizadas de acordo com metodologias oficiais. Isotermas de sorção foram construídas utilizando-se o método gravimétrico estático para determinar as umidades de equilíbrio das farinhas. As melhores condições para processamento da farinha de CMS de tilápia foram definidas utilizando temperaturas de 50°C e 60°C e sem o pré-tratamento da salga, devido aos melhores resultados obtidos na composição de aminoácidos e de ácidos graxos EPA e DHA. Apresentaram maiores taxas de secagem. O modelo de GAB descreveu melhor as isotermas. Essas farinhas apresentaram os maiores valores totais de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Os valores de EPA+DHA variaram de 300 a 310 mg.100g-1 e foram consideradas com alto conteúdo de ácidos graxos ômega 3. As farinhas apresentaram alto conteúdo de ferro e fósforo e fonte de potássio e magnésio. A produção da farinha obtida da CMS de tilápia mostrou ser uma alternativa viável para o aproveitamento dos resíduos desses peixes, resultando em produtos nutritivos que poderiam ser destinados ao consumo humano. Para trabalhos futuros, sugere-se a utilização da farinha de CMS de tilápia na elaboração de produtos alimentícios para o consumo humano, avaliando-os sensorialmente.por
dc.description.abstractTilapia is one of the main fish farmed in Brazil. During the processing, the generation of large quantities of waste, which submitted to mechanical separation process of the edible part, generates muscle particles free from bones, entrails, scales and skin, known as mechanically separated meat. Is a highly perishable material, already has a potentially spoilage microorganisms, but presents an excellent nutritional value, containing essential amino acids, fatty acids and minerals. Drying is the removal of water from the material through evaporation, facilitating the storage and transport by the reduction in volume and weight of this material, allowing you to add value and develop other applications to this industrial waste. This work aimed to develop the process for preparation of flour from the mechanically separated meat of tilapia. Drying of salt and without salting treatment MSM was performed by using a hair dryer at cabin temperatures of 40 °C, 50 °C and 60 °C and with air speed of 0,5 m.s-1. Analyses of the centesimal minerals, amino acids, saturated and unsaturated fatty and microbiological characteristics were performed according to official methodologies. Sorption isotherms were built using the gravimetric method static to determine the equilibrium moisture of the flour. The best conditions for processing the tilapia MSM flour were defined using temperatures of 50 °C and 60 °C without pre-treatment of salting, due to better results in amino acid composition and fatty acids EPA and DHA. Higher proportions drying rates. The GAB model best described the isotherms. These flours showed the highest total amounts of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The EPA + DHA values ranged 300 to 310 mg.100g-1 and were considered with a high content of omega 3 fatty acids. Flours presented high content of iron and phosphorus source of potassium and magnesium. Production of flour obtained from tilapia MSM proved to be a viable alternative for waste recovery of these fish, resulting in nutritional products that could be intended for human consumption. For future work, the use of tilapia MSM flour in the preparation of food products for human consumption is suggested by evaluating the sensory.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2020-01-28T15:04:37Z No. of bitstreams: 1 2015 - Jéssica Ferreira da Costa.pdf: 1645109 bytes, checksum: a46ae9c066bdb0fb265ffd9cf0e2fec5 (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2020-01-28T15:04:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015 - Jéssica Ferreira da Costa.pdf: 1645109 bytes, checksum: a46ae9c066bdb0fb265ffd9cf0e2fec5 (MD5) Previous issue date: 2015-07-14eng
dc.description.sponsorshipCNPqpor
dc.formatapplication/pdf*
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dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectsecagempor
dc.subjectsubprodutopor
dc.subjectOreochromis niloticuspor
dc.subjectdryingeng
dc.subjectby-producteng
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
dc.titleAproveitamento de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) na elaboração de farinha com elevado valor nutricionalpor
dc.title.alternativeUtilization of mechanically separated meat (MSM) of tilapia (Oreochromis niloticus) in preparation of flour with high nutritional valueeng
dc.typeDissertaçãopor
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