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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Estudo da secagem do bagaço de uva visando à sua utilização como ingrediente na formulação de barras de cereais
Other Titles: Study of drying of grape pomace for their use as an ingredient in the formulation of cereal bars
???metadata.dc.creator???: TELES, Aline Soares Cascaes 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cabral, Lourdes Maria Corrêa
First advisor-co: Tonon, Renata Valeriano
???metadata.dc.contributor.referee1???: Cabral, Lourdes Maria Corrêa
???metadata.dc.contributor.referee2???: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
???metadata.dc.contributor.referee3???: Cruz, Ana Paula Gil
???metadata.dc.description.resumo???: O bagaço de uva apresenta em sua composição alto teor de polifenóis com atividade antioxidante, caracterizando-o como um produto que poderia ser aproveitado de maneira mais lucrativa pela indústria como, por exemplo, na formulação de alimentos para humanos. A secagem é um método de redução do teor de umidade dos alimentos que pode representar uma ferramenta para utilização do bagaço de uva. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura de secagem sobre o teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva para posterior obtenção de uma farinha e sua utilização na formulação de barras de cereais. Os experimentos foram conduzidos a diferentes temperaturas (40°C, 50°C e 60°C) e os dados experimentais foram ajustados a seis modelos matemáticos que foram comparados frente aos melhores valores de coeficiente de determinação (R2) e da soma dos quadrados do resíduo (SQR). Paralelamente, foi avaliado o comportamento dos compostos bioativos durante o processo de secagem, de acordo com o tempo e a temperatura ao qual foram expostos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem convectiva do bagaço de uva. Os tratamentos apresentaram diferença significativa em relação à retenção dos compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. O bagaço seco a 60°C apresentou os maiores valores para fenólicos totais e capacidade antioxidante, sugerindo que esta temperatura foi capaz de inativar enzimas que catalisam a degradação dos compostos fenólicos. Foram realizados novos testes de secagem e a partir destes, foram obtidas a farinha do bagaço de uva que, após ser caracterizado, foi utilizado como ingrediente em diferentes concentrações para a formulação de barras de cereais. Esses produtos foram avaliados frente ao conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante. As barras de cereais com os maiores teores de farinha apresentaram as maiores concentrações de compostos bioativos e capacidade antioxidante, sendo uma excelente alternativa para enriquecimento dos produtos alimentícios.
Abstract: The grape pomace present in its composition a high content of polyphenols with antioxidant activity, characterizing it as a product that could be used more profitably by industry, for example, in the formulation of food for humans. Drying is a method of reducing the moisture content of the foods that can be a tool for use of grape pomace. The purpose of this study the effect of time and drying temperature on the content of phenolic compounds and antioxidant capacity of grape pomace for later obtaining the flour and its use thereof in the formulation of bars was to evaluate cereal bars. The experiments were conducted at different temperatures (40°C, 50°C and 60°C) and the experimental data were fitted to six mathematical models, being compared with respect to the best values of determination coefficient (R2) and the residual sum of squares (SQR). The behavior of bioactive compounds along the drying process at different temperatures was also evaluated. The Page model was selected as the most adequate to represent the convective drying of grape pomace. Treatments showed significant difference in the retention of phenolic compounds and antioxidant capacity. The pomace dried at 60°C showed the highest levels of phenolic compounds and antioxidant capacity, suggesting that this temperature was able to inactivate enzymes that catalyze the degradation of phenolic compounds. Drying new tests were performed and from these a flour was obtained from grape pomace, after being characterized been used as an ingredient in different concentrations for the formulation of cereal bars. These products against the content of bioactive compounds and antioxidant capacity were evaluated. The cereal bars with the highest levels of flour had the highest concentrations of bioactive compounds and antioxidant capacity, being a great alternative to enrichment of food products.
Keywords: compostos fenólicos
capacidade antioxidante
secagem
bagaço de uva
barra de cereais
phenolic compounds
antioxidant capacity
drying
grape pomace
cereal bars
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: TELES, Aline Soares Cascaes. Estudo da secagem do bagaço de uva visando à sua utilização como ingrediente na formulação de barras de cereais. 2014. 66 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2014.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2803
Issue Date: 16-Jun-2014
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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