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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Elaboração de produtos de milho enriquecidos com grãos e torta semi-desengordurada de gergelim por extrusão termoplástica
Other Titles: Elaboration of enriched corn products with sesame seeds and semi-defatted sesame cake by thermoplastic extrusion.
???metadata.dc.creator???: Nascimento, Elisabete Maria da Graça Costa 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
???metadata.dc.contributor.referee1???: Ascheri, José Luis Ramirez
???metadata.dc.contributor.referee2???: Ascheri, Diego Palmiro Ramirez
???metadata.dc.contributor.referee3???: Takeiti, Cristina Yoshie
???metadata.dc.description.resumo???: Vem crescendo a busca por alimentos mais nutritivos de baixo custo e que sejam atraentes ao consumo. Os grãos de gergelim têm grande contribuição na alimentação humana, pois possui elevado teor de proteínas (18,8%), óleos (47,5%), fibras (18,1%) e minerais entre os quais o cálcio se destaca (1,1%). É de fácil cultivo e pode ser considerada de grande importância para a economia brasileira, pois a sua planta, sendo de ciclo rápido, também é tolerante a estiagens e muito resistente à seca do Nordeste do Brasil. A extrusão termoplástica, por ser um processo muito versátil, contínuo, de alta produtividade, promove excelente mistura de ingredientes e por isso ao ser aplicado no processamento de misturas com cereais e gergelim na elaboração de alimentos enriquecidos. O objetivo deste projeto foi desenvolver produtos de gergelim e milho visando o aumento do valor agregado e consumo do gergelim. Foi utilizado o gergelim grãos e sua torta semi-desengordurada na elaboração de produtos extrudados expandidos e obteve-se também a farinha pré-gelatinizada. Para execução do projeto foi proposto um planejamento estatisticamente delineado, em metodologia de superfície de resposta, do tipo central composto rotacional de 2a ordem. Analisou-se a influência da temperatura da 3ª (última) zona de aquecimento de uma extrusora de rosca simples de laboratório Brabender (Duisburg, Alemanha) e os níveis de gergelim adicionados; e em uma extrusora de rosca simples comercial RX50 Inbramaq (Ribeirão Preto, SP, Brasil) onde se estudou a variação da rotação do parafuso e os níveis de torta semi-desengordurada de gergelim. Foi observado que tanto a adição de gergelim, quanto a de torta de gergelim diminui a expansão dos expandidos diretos, embora não tenha influenciado muito sobre a textura (crocância). Em comparação com produtos expandidos comerciais do mercado, os extrudados de maior adição de torta de gergelim obtiveram os mesmos valores de atributos de textura instrumental: freqüência de rupturas (0,25 mm-1) e força das rupturas (0,06N) mostrando ser tão crocantes quanto os já existentes no mercado. Por meio da análise sensorial, os produtos com altos teores de gergelim e torta de gergelim também apresentaram boa aceitação e intenção de compra, confirmadas pelos testes de textura instrumental. As farinhas obtidas da moagem dos extrudados expandidos produzidos na extrusora comercial apresentaram resultados de índice de solubilidade em água similares ao da literatura, levando-se a concluir que as estas farinhas mistas de gergelim e milho podem ser consideradas pré-gelatinizadas indicadas para preparação de sopas de fácil preparo. Os processos e produtos obtidos poderão contribuir para disponibilizar alternativas tecnológicas alimentares para o gergelim de forma a incrementar o seu consumo que ao ser associado a cereais, obtêm-se produtos com relevantes propriedades funcionais.
Abstract: It has grown the search for more nutritious food of low cost and with consumer’s appealing. The sesame seeds present great contribution to human food because they have high protein content (18.6%), oil (49.1%), fiber (6.3%) and minerals in which calcium stands out (1, 16%). It is easy to grow and can be considered of great importance for the Brazilian economy, because it shows fast agricultural production cycle, and also drought tolerant which is indicated crop to the drought region of the Brazilian Northeast. The thermoplastic extrusion process due to its versatility, continuously and high productivity can also provide excellent mixture of ingredients, therefore can be successfully applied on the mixture of cereals and sesame seeds enabling the increase of sesame crop and consumption. The objective of this project was to develop extruded products made from sesame and maize in order to increase the value added and consumption of sesame. Whole sesame seed and semi defatted sesame cake in mixture with maize grits were used to develop expanded extrudate products and also the pre-gelatinized flours. Central composite design of second order and the mathematical model response surface methodology were used as statistical tools analyses. The effect of temperature of the third (die) heating zone of a lab size extruder single screw extruder Brabender (Duisburg, Germany) and the sesame content were studied as well as the screw speed and semi defatted sesame cake content of the process carried out on a commercial size single screw extruder RX50 Inbramaq (Ribeirão Preto, SP, Brazil). It was observed that both the addition of sesame seeds and sesame cake reduced the expansion of direct expanded extrudates, although it did not influence much the crispness. Compared to similar extrudate commercial products, the extrudates with the highest sesame cake addition (20%) presented the same instrumental textural readings: frequency of ruptures (0.25 mm-1) and average specific structural force (0.06 N) showing the same crispness level of the commercial extrudate. Non trained sensorial panel results also demonstrate that high levels of sesame seeds and semi defatted sesame cake also had good consumer acceptance and intention of purchase confirming the instrument textural analysis. The flours obtained by milling of the extrudates produced in the commercial size extruder presented index of water solubility (17, 87%) value similar to the literature leading to a conclusion that those mix flours of sesame and maize can be considered pre-gelatinized indicated to soup of easy preparation. The processes and products obtained can provide technological alternatives for increase sesame consumption that associated with cereals products of functional relevance potential can be obtained.
Keywords: gergelim
extrusão
desenvolvimento de novos produtos
viscosidade de pasta
farinha pré-gelatinizada
alimentos extrudados enriquecidos
sesame
extrusion
development of new food products
pre-gelatinized flour
enriched extruded products
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Agrárias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos
Citation: Nascimento, Elisabete Maria da Graça Costa. Elaboração de produtos de milho enriquecidos com grãos e torta semi-desengordurada de gergelim por extrusão termoplástica. 2010. [139 f.]. Dissertação( Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica - Rio de Janeiro] .
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2627
Issue Date: 26-Feb-2010
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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