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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvimento de néctar tropical de pitanga (Eugenia uniflora L.) a partir da polpa processada por alta pressão hidrostática: aspectos microbiológicos e sensoriais.
Other Titles: Development of Brazilian cherry tropical nectar (Eugenia uniflora L.) from the pulp processed by high hydrostatic pressure: microbiological and sensory aspects
???metadata.dc.creator???: FERREIRA, Ellen Almeida dos Santos 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Deliza, Rosires
First advisor-co: Rosenthal, Amauri
???metadata.dc.contributor.referee1???: Deliza, Rosires
???metadata.dc.contributor.referee2???: Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
???metadata.dc.contributor.referee3???: Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de
???metadata.dc.description.resumo???: O Brasil é um grande produtor e exportador de frutas e suco de frutas. A comercialização, em muitos casos, é limitada à sazonalidade da produção e à perecibilidade das frutas. A pitanga é uma fruta tropical originária das regiões Sul e Sudeste do Brasil, com alta perecibilidade e susceptibilidade a danos físicos durante o transporte. Tendo em vista todas as perdas que a cadeia produtiva da pitanga in natura pode sofrer, fica evidente a relevância da obtenção do suco deste fruto. Tradicionalmente o tratamento térmico tem sido empregado no processamento e conservação destes produtos; no entanto, alterações indesejáveis nas características nutricionais e sensoriais podem acontecer. Entre as tecnologias inovadoras para redução dessas alterações indesejáveis, está a Alta Pressão Hidrostática (APH). Este método de conservação de alimentos oferece benefícios adicionais ao produto permitindo a obtenção com características mais próximas do produto in natura. Este estudo teve como objetivo investigar o processo de alta pressão na conservação de polpa de pitanga (Eugenia uniflora L.) de modo a avaliar a segurança microbiológica e a qualidade sensorial e nutricional do néctar obtido. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). A polpa de pitanga foi processada por alta pressão hidrostática utilizando diferentes níveis de pressão e tempo de retenção, seguindo delineamento experimental do tipo composto central. Foram realizadas análises microbiológicas (para Salmonella spp., coliformes à 45°C, aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis, fibras), atividade antioxidante, cor instrumental e avaliação sensorial. Foi avaliada a vida útil microbiológica do néctar obtido a partir da polpa pressurizada e sensorialmente através da análise de sobrevivência (Survival Analysis). O néctar apresentou vida útil superior a 35 dias, necessitando estudos subsequentes. As características sensoriais dos néctares obtidos a partir da polpa pressurizada, da polpa não pressurizada (controle), do controle pasteurizado e de três marcas comerciais disponíveis no mercado foram avaliadas através da aceitação do consumidor e utilizando a metodologia check all that apply (CATA). Os dados foram analisados por Análise de Variância, teste de média, e Análise Múltipla de Fatores. O processamento da polpa por alta pressão foi eficaz na preservação do néctar refrigerado por até 35 dias. Não houve efeito negativo da APH na atividade antioxidante das amostras. Nas análises de cor todos os parâmetros analisados (L*, a* e b*) diferiram (p<0,05) do controle (polpa não pressurizada) e as amostras pressurizadas. Os resultados obtidos na determinação de concentração de polpa e doçura “ideais” para a formulação do néctar de pitanga foram 36% e 10%, respectivamente. No Teste de Aceitação as amostras pressurizada e comercial B obtiveram as maiores médias e na metodologia check all that apply, os termos utilizados mais frequentemente como descritores foram cor avermelhada, sabor de pitanga, presença de partículas, cor atrativa, ácido, adstringente, sabor estranho, gosto doce, gosto amargo, aspecto arenoso. Tais termos podem ser, portanto, considerados os mais apropriados na descrição das amostras pelos consumidores.
Abstract: Brazil is a big producer and exporter of fruits and fruit juice. The sale, in many cases, is limited to the seasonality of production and perishability of fruits. The Brazilian cherry is a tropical fruit originally from the South and Southeast regions of Brazil, with high perishability and susceptibility to physical damage during transport. Considering all the losses that the productive chain of fresh Brazilian cherry may suffer, it is evident the importance of producing the juice of this fruit. Traditionally, thermal treatment has been employed in the processing and preservation of these products; however, undesirable changes in sensory and nutritional characteristics can happen. Among the innovative technologies to reduce these undesirable changes is High Hydrostatic Pressure (APH). This method of food preservation provides additional benefits to the product allowing products closer to the fresh product. This study aimed to investigate the process of high pressure in the preservation of Brazilian cherry pulp (Eugenia uniflora L.) to assess their microbiological safety and sensory quality and nutritional nectar obtained. The study was conducted at Embrapa Food Technology (Rio de Janeiro-RJ, Brazil). The Brazilian cherry pulp was processed by high hydrostatic pressure using different pressure levels, temperatures and retention time, following a central composite design. Microbiological analyzes were performed (for Salmonella spp., Coliforms at 45° C, mesophilic aerobic, yeasts and molds), physico-chemical (pH, acidity, soluble solids, fibers), antioxidant activity and instrumental color. It was investigated nectar microbiological shelf life obtained from the pressurized pulp. Shelf life estimation through Survival Analysis was also carried out, and the nectar exceeded 35 days of storage. Further studies are recommended. The sensory characteristics of nectars obtained from the pressurized pulp, non-pressurized pulp (Control), pasteurized Control, and three commercial brands available in the market were evaluated by consumer acceptance and through the methodology check all that apply (CATA). Data were analyzed using analysis of variance, Tukey test, and Multiple Factor Analysis. The high pressure process has been effective in preserving the nectar refrigerated for up to 35 days. There was no significant negative effect on antioxidant activity and color of the samples subjected to high pressure. The results obtained in the determination of "ideal" pulp concentration and sweetness for the nectar formulation cherry were 36% and 10%, respectively. In Acceptance Test samples pressurized and commercial B had the highest scores and the terms most frequently used in the methodology check all that apply were reddish, cherry flavor, presence of particles, attractive color, acid, astringent, off-flavor, sweet, bitter, gritty look. Such terms are therefore considered the most suitable to describe the samples by consumers.
Keywords: alta pressão hidrostática
pitanga
análise sensorial
néctar
high hydrostatic pressure
Brazilian cherry
sensory analysis
nectar
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: FERREIRA, Ellen Almeida dos Santos. Desenvolvimento de néctar tropical de pitanga (Eugenia uniflora L.) a partir da polpa processada por alta pressão hidrostática: aspectos microbiológicos e sensoriais.. 2013. 66 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2013.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2496
Issue Date: 6-May-2013
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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