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???metadata.dc.type???: Tese
Title: Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de Tilápia (Oreochromis niloticus)
Other Titles: Technical feasibility, nutritional and sensorial quality of products based on tilapia (Oreochromis niloticus) meat
???metadata.dc.creator???: RESENDE, Alda Leticia da Silva Santos 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Furtado, Alda Letícia da Silva Santos
???metadata.dc.contributor.referee1???: Penteado, Marília Stephan
???metadata.dc.contributor.referee2???: Freitas, Daniela de Grandi Castro
???metadata.dc.contributor.referee3???: Freitas, Mônica Queiroz de
???metadata.dc.contributor.referee4???: Vendramini, Ana Lúcia do Amaral
???metadata.dc.contributor.referee5???: Torrezan, Renata
???metadata.dc.description.resumo???: Com a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias. Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos, para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos “aparência”, “sabor”, “textura” e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e 0,86%, respectivamente e o somatório de ácidos graxos da série ω3 igual a 0,34 g/100 g. O teor de colesterol do produto foi de 40,63 mg/100 g sendo considerado baixo quando comparado à outros alimentos como ovos e carnes. A composição físico-química do produto foi: umidade: 76,21%; proteína: 16,18%; cinzas: 1,45%; extrato etéreo: 3,71%. Em relação ao patê, o período de armazenamento estudado não alterou o perfil protéico nem o de ácidos graxos do produto, além de não ter alterado de forma significativa a sua composição físico-química (umidade: 61,05%; proteína: 9,44%; cinzas: 2,41%; extrato etéreo: 19,45%). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi observada variação significativa (p<0,05) somente das médias dos atributos “espalhabilidade” e “cremosidade” ao longo do estudo. Apesar do teor de extrato etéreo do patê ser elevado, o teor de colesterol foi reduzido (38,68 mg/100 g) visto que foi usado óleo de canola na sua formulação, o que também não comprometeu a qualidade do perfil de ácidos graxos do mesmo. Os valores de DHA e ácido linolênico do patê foram 0,35 e 5,60%, respectivamente e o somatório dos ácidos graxos da série ω3 foi de 1,58 g/100 g. Após 180 dias de armazenamento, a frequência de aceitação do patê entre os consumidores foi de 95% para a “impressão global”; de 91% para o atributo “sabor”; de 89% para a “espalhabilidade” e de 80% para a “aparência”. Este estudo comprova o potencial técnico, nutricional e de mercado para os produtos à base de carne de Tilápia.
Abstract: Once fish product offering by means of extractivism became stable, aquaculture emerges as a viable alternative to the increasing demand for quality protein. Brazilian low consumption of fish meat can be explained not only by cultural factors, but also by low offer of processed products as well as lack of practicity in meal preparation. In industry, after tilapia filleting, mechanically separated meat (MSM) is obtained which can be used for manufacturing of products with higher aggregated value. This work aimed at studying the technical feasibility, nutritional and sensorial qualities of tilapia fillet both in preserves and pâté based on MSM, where protein and fatty acid profile alterations are observed. Simultaneously, a study on pâté life span was carried out for a 180-days' period. Time x temperature binomial used (115°C x 20 minutes, and 115°C x 15 minutes, for the tilapia fillet and pâté, respectively), were sufficent for assuring the commercial sterility of products. In relation to the preserved fillet, the most acceptable formula was of brine at 3%, and addition of fish seasoning to the covering oil, resulting in acceptance of 49%; 82%; 88%, and 65% for the attibutes: “appearance”, “taste”, “texture” and for the purchasing intention, respectively. Both fatty acids EPA (Eicosapentaenoic) and DHA (docosaenoic) values were of 0.04% and 0.86%, respectively, while the sum of fatty acids series ω3 was equal to 0.34 g/100 g. Content of cholesterol was of 40.63 mg/100 g, considered low when compared to other products, such as eggs and meat. Physicalchemical composition of the product was: moisture: 76.21%; protein: 16.18%; ashes: 1.45%; ethereal extract: 3.71%. In relation to the pâté, the storing period studied did not alter either the protein or the fatty acids profile, nor was the physical-chemical composition significantly alterated (moisture: 61.05%; protein: 9.44%; ashes: 2.41%; ethereal extract: 19.45%). By means of Quantitative Descriptive Analysis (QDA) a significant variation (P<0.05) was observed only on the averages attributed to “spreadability” and “creamy quality” throughout the study. Although ethereal extract in pâté was high, cholesterol content was low (38.68 mg/100 g) taking into account that canoil oil was used in its formula, which not compromised quality of fatty acids profiled. DHA and linoleic acid values of pâté were 0.35 and 5.60, respectively, and the sum of series ω3 fatty acids was of 1.58 g/100 g. After 180-day storing, acceptance frequency by consummers was of 95% for the “global impression”; 91% for “taste”; 89% for “spreadability”, and 80% for “appearance”. This study proves the technical, nutritional and market potential for products based on Tilapia meat.
Keywords: sensorial and microbiological analysis
fatty acids composition
Tilapia fillet
tilapia pâté
protein profile
análise sensorial e microbiológica
composição em ácidos graxos
filé de Tilápia
patê de Tilápia
perfil protéico
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Agrárias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: REENDE, Alda Letícia da Silva Santos. Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de Tilápia (Oreochromis niloticus). 2010. 112 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2010.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1837
Issue Date: 8-Jun-2010
Appears in Collections:DOUTORADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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