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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvimento de requeijão prebiótico com adição de galactooligossacarídeo
Other Titles: Desenvolvimento de Requeijão prebiótico com adição de galactooligossacarídeo
???metadata.dc.creator???: Belsito, Pedro Campinho 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cruz, Adriano Gomes da
???metadata.dc.contributor.referee1???: Conte Júnior, Carlos Adam
???metadata.dc.contributor.referee2???: Barbosa Junior, José Lucena
???metadata.dc.description.resumo???: A suplementação com fibras prebióticas constitui-se uma potencial opção de alimento funcional, dado que um produto com propriedade prebiótica pode ter um impacto positivo na saúde gastrointestinal. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento do requeijão cremoso adicionado de Galactooligossacarídeo (GOS), avaliando o produto bem como seu efeito nas características físico-químicas, reológicas, ópticas e na aceitação sensorial. Requeijão cremoso foi processado e adicionado de galactoligossacarídeo (0, 1,5% 3,0% 4,0% % p/p, respectivamente) e submetidos a análises físico-químicas (pH , umidade, gordura e proteína), cor instrumental ( sistema L*, a, b), reologia (curva de fluxo, e ensaios oscilatórios), microestrutura e análise sensorial ( teste hedônico com 80 consumidores). Os resultados obtidos mostram que não houve influência significativa dos tratamentos com galactooligossacarídeo nos requeijões nos parâmetros físico-químicos (p>0,05), enquanto com relação as características ópticas a adição do GOS proporcionou maior luminosidade (L*) comparada aos tratamentos adicionados de concentrações crescentes de galactooligossacarídeo assim como o maior índice de brancura (WI). Com relação aos aspectos reológicos foi possível observar que todas as amostras apresentaram comportamento similar, porém o requeijão controle apresentou tendência a maiores valores de tensão de cisalhamento por taxa de deformação e maiores valores de módulo de rigidez e estocagem. Todas as amostras de requeijão apresentaram índices de comportamento (n) menores que 1, indicando comportamento pseudoplástico, em que a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da taxa de deformação aplicada. Houve aumento do fluxo de queijo nas amostras submetidas ao teste de derretimento. Do ponto de vista microestrutural, a adição de GOS proporcionou uma matriz proteica mais densa e compacta e com o número e tamanho dos glóbulos de gordura diminuídos enquanto que na análise sensorial foram observados resultados melhores em todos os atributos, mostrando potencial opção de alimento funcional para a comercialização
Abstract: The aim of this study was to develop a prebiotic “requeijão cremoso” cheese with galactooligosaccharide, evaluating the physicochemical, rheological, optical an microstructural as well as the sensory acceptance of the processed products. The “requeijão cremoso” cheese was processed and added galactoligossaccharide (0, 1.5%, 3.0%, 4.0% w / w%, respectively) and subjected to physical and chemical analysis (pH, moisture, fat and protein), instrumental color (system L*, a, b), rheology (flow curve, and oscillatory tests), microstructure and sensory analysis ( hedonic test with 80 customers). The results show that there was no significant influence of the treatments with galactooligosaccharide in physicochemical parameters (p > 0.05) of “requeijões cremosos” cheeses, while regarding the optical characteristics the addition of GOS provided higher brightness (L*) compared to the added treatments of increasing concentrations of galactooligosaccharide as the highest whiteness index (WI). Regarding the rheological behavior was observed that all samples showed similar behavior, but the “requeijão cremoso” cheese control tended to higher shear stress values for shear rate and higher stiffness and storage modulus values . All samples showed curd behavior index (n) less than 1, indicating pseudoplastic behavior, in which the apparent viscosity decreased with increasing applied shear rate. There was an increase in the flow of cheese samples subjected to melting test. From microstructural point of view, the addition of GOS provided a denser and compact matrix protein and the number and size of fat globules reduced while the sensory analysis showed better results in all attributes in the analysis showing potential functional food option for marketing.
Keywords: Functional food
Requeijão Cremoso cheese
Prebiotics
Galactooligosaccharide (GOS).
Alimento funcional
Requeijão Cremoso
Prebióticos
Galactooligossacarídeo (GOS)
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Agrárias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: Belsito, Pedro Campinho. Desenvolvimento de requeijão prebiótico com adição de galactooligossacarídeo. 2016. [46 f.]. Dissertação( PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica-RJ] .
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1511
Issue Date: 12-Apr-2016
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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