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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvimento de um produto em pó probiótico à base de juçara (Euterpe edulis Martius)
???metadata.dc.creator???: PAIM, Diego Renan Sobreiro Falcão 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Tonon, Renata Valeriano
First advisor-co: Walter, Eduardo Henrique Miranda
???metadata.dc.contributor.referee1???: Tonon, Renata Valeriano
???metadata.dc.contributor.referee2???: Walter, Eduardo Henrique Miranda
???metadata.dc.contributor.referee3???: Pagani, Mônica Marques
???metadata.dc.contributor.referee4???: Gottschalk, Leda Maria Fortes
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho teve como objetivo a obtenção de um produto em pó probiótico à base de juçara, cuja palmeira vem sendo ameaçada de extinção devido à prática indiscriminada do extrativismo do palmito e, nesse sentido, agregar valor a esse fruto é uma proposta, na tentativa de preservar a espécie. Inicialmente, a polpa de juçara adicionada do microrganismo probiótico Bifidobacterium spp. lactis foi submetida ao processo de secagem por atomização (spray drying), que promoveu sua microencapsulação. Nesta primeira etapa, foram avaliados diferentes tipos e combinações de agentes carreadores, totalizando quatro formulações: maltodextrina, maltodextrina + inulina (1:1), maltodextrina + oligofrutose (1:1) e maltodextrina + inulina + oligofrutose (2:1:1). As amostras produzidas com as diferentes formulações foram caracterizadas em relação à contagem de microrganismos viáveis, fenólicos totais, antocianinas, atividade antirradical ABTS+, densidade, porosidade, higroscopicidade e tamanho de partículas. As amostras produzidas com maltodextrina + inulina (1:1) foram as que apresentaram os melhores resultados, sendo selecionadas para o posterior estudo de estabilidade. Nesse estudo, as amostras foram produzidas também por liofilização, a fim de se comparar os processos. O produto em pó produzido pelos dois processos foi estocado a diferentes temperaturas (7 e 35ºC) e avaliado periodicamente, durante 60 dias. Os resultados mostraram que as amostras estocadas a 7ºC apresentaram contagem de microrganismos superior a 107 UFC/g após 60 dias de estocagem, podendo ser consideradas probióticas, enquanto as amostras armazenadas a 35ºC apresentaram contagem inferior a 104 UFC/g a partir de 30 dias. As amostras produzidas por liofilização apresentaram maior contagem quando comparadas às produzidas por atomização, a partir de 30 dias de estocagem. Em relação ao teor de fenólicos e à atividade antirradical, as amostras apresentaram comportamentos muito semelhantes entre si.
Abstract: This study aimed to obtain a product in probiotic powder to juçara base, whose palm is being threatened with extinction due to indiscriminate practice of palm heart extraction and, in this sense, add value to this fruit is a proposal in an attempt to preserve the species. Initially, juçara pulp added probiotic microorganism Bifidobacterium spp. lactis was subjected to drying by spray drying (spray drying), which promoted a microencapsulation. In this first step, differet types and combinations of carriers agents were evaluated, totalizing four formulations: maltodextrin, maltodextrin + inulin (1:1), maltodextrin + oligofructose (1:1) and maltodextrin + inulin + oligofructose (2:1:1). The samples produced with different formulations were characterized in relation to the viable cell count, phenolics, anthocyanins, ABTS + antiradical activity, density, porosity, particle size and hygroscopicity. The samples produced with maltodextrin + inulin (1: 1) showed the best results, being selected for further stability study. In this study, samples were also produced by freeze drying, in order to compare the processes. The powders produced by the two processes were stored at different temperatures (7 and 35 ° C) and evaluated periodically for 60 days. Results showed that the samples stored at 7ºC showed microorganism cell count higher than 107 CFU/g after 60 days of storage, being considered as probiotic products, whereas samples stored at 35ºC showed cell counts lower than 104 CFU/g after 30 days. The samples produced by freeze drying showed higher viable cell counts compared to those produced by spray drying, after 30 days of storage. Regarding the phenolic content and antirradical activity, the samples showed a very similar behavior to each other.
Keywords: Juçara
Euterpe edulis
Spray Dryer
Liofilizador
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Agrárias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola e Ambiental
Citation: PAIM, Diego Renan Sobreiro Falcão. Desenvolvimento de um produto em pó probiótico à base de juçara (Euterpe edulis Martius). 2016. 55 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola e Ambiental, Ciências Agrárias I). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2016.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1499
Issue Date: 7-Mar-2016
Appears in Collections:MESTRADO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA E AMBIENTAL

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